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店商促銷活動：養生粥店案例:創造翻桌率，提高利潤!!
店商促銷活動 - 2020/10/26
溫馨提醒：以下是大陸企業的案例分享！
涼菜、小吃多熱菜偏少翻桌率是商場餐飲的命脈，因此上菜一定要快。
案例：養生粥餐廳
大陸餐飲品牌中，有一家已“養生粥”為主題的餐廳，店面積小大約400平方米的小店營業額居然和一個1000多平方米的中餐店差不多。
於是現在他們兩年間，已在重慶、成都、西安開了八家直營店，各店面積均為400平方米左右，有160-170個餐位。
這家餐廳以養生粥為主題。重慶人愛吃熱辣的火鍋，吃多了火鍋再來點養生粥，可以調養身體。
共有32種粥品的,這家養生粥餐廳不同於快餐式粥店，雖然主題為粥品，但涼菜、熱菜、小吃也各佔一席之地，讓客人有充分的選擇。涼菜、小吃多熱菜偏少翻桌率是商場餐飲的命脈，因此上菜一定要快。
基於這個原因，餐廳的行政總廚說，減少了熱菜的數量，增加了涼菜、小吃（含麵點）的品種。在菜譜上，熱菜只有12款，而且都是可以批量預製、快速上桌的。如家鄉豬腳：將豬蹄提前鹵入味，客人點菜後切塊、過油即可。還有涼瓜牛柳，提前將牛肉批量醃製入味，客人點菜後將其滑油，入鍋加陽江豆豉、涼瓜片同炒。
這裡的涼菜共有30道，麵點有20款，除了傳統麵點，港式、粵式點心如叉燒包、蛋撻、芒果卷、燒麥等也應有盡有，符合年輕女顧客的口味。
餐具、菜量統統要變小，商場餐飲進店吃飯的大多是一起逛街的人，最多3-5 位。因此餐廳以四人桌、六人桌為主，只有2個包間，盛器普遍較小，菜量也小，讓客人花同樣的錢可以多點幾個品種。
如果要提高毛利。餐廳的行政總廚說：“粥、小吃、涼菜都屬於高毛利產品。
而且因為有各色粥品，所以原料的利用率非常高。比如，做“原汁排骨”剩下一些邊角料，我們將其和鹹菜搭配，推出了菜乾咸骨粥，
大致做法是：
1、小青菜乾入清水泡透，撈出切成條，入鍋加豬油、薑蔥、鹽、雞粉炒勻，然後上籠乾蒸1小時。
2、排骨邊角料切小塊，加鹽、花椒醃製入味，入清水煮熟。
3、雞湯加珍珠米熬成粥底，下薑米、菜乾、排骨同熬10分鐘，調入胡椒粉、芝麻油即可上桌。
滷鴨切塊入涼菜後也有一些邊角料，我們將它用於潮式火鴨粥。以米、雞湯為主料的粥利潤空間本身就很大，再用涼菜、熱菜的下腳料巧妙搭配後推作新品，毛利更加可觀。
餐廳的行政總廚介紹：一份熬雞湯的料（筒子骨、龍骨、老雞、雞爪等）可以重複熬4桶雞湯，一大桶雞湯可以出70多份粥底。以“菜乾咸骨粥”為例，一份粥用泡發的菜乾50克，成本約0.3元，雞湯與珍珠米、調料的成本約1.5元，排骨為下腳料，此粥所有成本才2元左右，而售價是15元。乾香菜品最熱賣。
餐廳的行政總廚介紹:本餐廳粥品種多，各類粥都是水潤的口感，那麼熱菜就要以乾香為主，這樣一干一潤搭配更加合理。目前菜譜上熱賣的“香煎小黃魚”、“歌樂山辣子雞”都是乾香菜的代表，點擊率非常高。
“養生粥”餐廳利潤高還有一個原因：廚師工資低。我們這裡菜品少，菜式簡單，不需要請粵菜大廚、川菜大廚等，只需要一個技術紮實的廚師長，並在每個檔口至少配一名大工。平時，廚師長負責設計新菜、培訓大工。實際出品大工就可以勝任了。我們大工的技術水平和工資相當於酒樓裡的第五名炒鍋師傅。一名大工的工資是 3000 元。 ”目前，熱菜檔口有8名廚師，涼菜檔口有7名廚師，小吃檔有7人，粥檔有8人。“在招聘廚師時，我們也有自己的要求。
商場餐飲工作強度大，從上午 10 點至晚上9點一直有客人進進出出，到了飯口人更多，這就需要廚師靈活敏捷，體力要跟得上。因此，我們招廚師要求年齡20-30歲，身手敏捷、思路清晰，以適應這種快節奏的工作。 ”
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